Data: 11/07/2011 - titolo: Lo Chef si racconta...	visualizza: nascondi:
Home Speciale - Chef Protagonisti! - Peri Mattias Tratto da: impastare.it Lo Chef si racconta... Sono nato a Livigno il 29/01/69. Mi sono diplomato alla scuola alberghiera di Sondrio. Le mie esperienze lavorative sono iniziate molto presto come lavapiatti quindi sono passato ai fornelli. La gavetta è fondamentale per capire e raggiungere quella responsabilità e passione che oggi come cuoco mi distingue. Ho sempre lavorato a Livigno in alberghi e ristoranti facendo alcune aperture di nuovi locali. Mi ritengo autodidatta. Nel 2001 ho aperto il mio locale CHALET RISTORANTE MATTIAS con 5 camere particolari e un piccolo ristorante di 30 posti, una cucina gastronomica. Ad oggi mi considero soddisfatto visto che sono segnalato nelle migliori guide e a novembre 2008 ci hanno assegnato la prestigiosa stella Michelin. Ho sempre sostenuto che la miglior scuola fossero i clienti. Non c'è nulla che possa competere con l'esperienza di uscire in sala, mettere la propria faccia davanti a loro, chiacchierare, scambiare idee e nel caso prendersi anche delle critiche. Da qui parte la nuova sfida ovviamente con nuove emozioni. ------------------- L'intervista ------------------- - Quando inventa una ricetta parte dagli ingredienti o da un’idea? Cosa la ispira più frequentemente? Parto da un'idea seguita da ingredienti legati alla stagionalità. L'ispirazione è usare il piatto come una tela, disegnarci l'idea senza dimenticare il risultato finale che sta nel gusto, un equilibrio di sapori distinti, coreografia e naturalezza. - Quale ingrediente non manca mai nella sua cucina? Olio e aromi naturali. - Come sa, il nostro sito si chiama impastare.it quindi è d'obbligo una domanda sulla farina. Qual è il segreto per fare un buon impasto (pasta fresca, pane o dolci)? Secondo la sua esperienza, quale ruolo svolge la farina nell'impasto? E' consigliabile usare farine funzionali o specifiche? La farina nella nostra cucina è fondamentale partendo dalla provenienza e dalla qualità. È consigliabile usare farine funzionali o specifiche a seconda della ricetta. - Qual è stata la sua più grande soddisfazione professionale e, tra le tante, qual è quella che ricorda più frequentemente? Scoprire che il cliente rappresenta la scuola migliore, cogliere in ogni suo pensiero l'idea di poter creare un piatto che sappia emozionare. - Ha ancora un sogno nel cassetto? Se sì quale? Il mio sogno nel cassetto è scrivere un libro sulla filosofia del gusto. Quale “esperienza” culinaria consiglierebbe ai nostri lettori? Una volta all'anno organizzare un tour gastronomico con persone amanti del buon cibo alla ricerca di sapori e nuove culture per poi trasmetterlo ai vostri figli. http://www.impastare.it/index.php?option=com_content&view=article&id=256:peri-mattias&catid=45:speciale-chef-protagonisti&Itemid=70
Data: 15/03/2010 - titolo: Cena in onore degli Chef & chefs	visualizza: nascondi:
di Marino Fioramonti In occasione dell’uscita di "Charme & relax 2010", la guida della migliore tradizione italiana dell’accoglienza e dell’ ospitalità, si è tenuta, all’Hotel Enterprise di Milano, una cena esclusiva in onore degli Chef & chefs, i cultori del gusto selezionati dalla catena alberghiera internazionale MILANO - In occasione dell’uscita di "Charme & relax 2010", la guida che testimonia la migliore tradizione italiana dell’accoglienza e dell’ospitalità, si è tenuta, all’Hotel Enterprise di Milano, una cena esclusiva in onore degli Chef & chefs, i cultori del gusto selezionati dalla catena alberghiera internazionale. Una catena che si affaccia oltre i confini dell’Italia con l’affiliazione di alberghi in tutto il mondo alla scoperta di dimore storiche, relais, castelli, eleganti hotel in città, alberghi in palazzi storici. Ospite della serata il presentatore Marco Columbro, l’ultimo entrato a far parte di Charme & relax con la sua Locanda Vesuna, un podere pecorile situato in località Sant’Ambrogio di Trequanda (Si). La serata è iniziata con il saluto del presidente dei Charme & relax Enrico Callegari il quale ha sottolineato che gli alberghi affiliati sono oltre178 fra Italia, Austria, Francia, Germania, Kenya, Seychelles, Tanzania, Argentina e Brasile e come - nel solco della più autentica tradizione italiana - la Guida ha ritenuto importante dedicare alla ristorazione di qualità un’attenzione particolare aviando la creazione al proprio interno di un gruppo di ristoranti e ristoratori altamente selezionati. Gli Chef & Chefs propongono, quindi, esperienze del gusto all’insegna della cultura enogastronomica italiana e della cucina stagionale del territorio. Successivamente è stato proposto un welcome drink con Franciacorta Cuvée Prestige Ca’ del Bosco e una varietà di assaggi preparati da tutti gli chef. Sono seguiti un salame strolghino di culatello con schiacciatina di patate novelle e tartufo nero, una zuppa di cereali con frutti di mare in ristretto di pesce, un risotto Carnaroli al nero di seppia con scampi, capesante e calamari, uno stinco di vitello, cremoso di gemme di abete e al termine, come dessert, una spuma soffice allo Zacapa (il rum del Guatemala) invecchiato 23 anni con crema al cioccolato amaro. Il tutto accostato al Franciacorta Brut, Vermentino ligure dei Colli di Luni Doc, Sassella di Valtellina e Malvasia dolce presentati dall’Associazione della sommellerie professionale italiana (Aspi). Gli Chef & chefs sono: Gianfranco Furno del “Restaurant relais” di San Francesco al Campo (To), Stefano Masanti del “Cantinone” di Madesimo (So), Mattias Peri del “Chalet Mattias” di Livigno (So), Maurizio Gnocchi del ristorante “La Cinzianella” di Corgeno (Va), Otello Moser del “Sophia’s Restaurant” di Milano, Stefano Perini dell’”Uliveto” di Sale Marasino (Bs), Andrea Incerti Mezzani del “Ca’ Matilde” di Rubbianino di Quattrocastella (Re), Roberto Rossi della “Locanda del feudo” di Castelvetro (Mo), Filippo Baldassarri del ristorante “Le Volte” di Loiano (Bo), Paolo Teverini (presidente) dell’omonimo locale di Bagno di Romagna (Fc), Cristina Carbone del “Manuelina” di Recco (Ge), Vladimiro Ghio del ristorante “Olimpo” di Sestri Levante (Ge), Abramo Prandi del “Ristorante dei poeti” di Portovenere (Sp), Ercole Lega della “Locanda Senio” di Palazzuolo sul Senio (Fi), Daniele Moncini del “Villa De’ Fiori” di Pistoia, Carlo Grimaldi del ristorante “Fiorfiore” di Todi (Pg), Augusto Melappioni del ristorante “Merlin Cocai/Parco del Conero” di Sirolo (An), Roberto Del Duce dell’officina gastronomica “Alle Tamerici” di Marina di Palo (Rm), Lucio e Antonio Bernardi del “Filippino” dell’Isola di Lipari (Me).
Data: 15/03/2010 - titolo: Sapori e Piaceri	visualizza: nascondi:
Mattias Peri è nato a Livigno il 29 Gennaio 1969. Si è diplomato alla Scuola Alberghiera di Sondrio. Ha fatto svariati corsi all’Etoile di Chioggia e alla Cast Alimenti di Brescia. La sua esperienza lavorativa inizia molto presto come lavapiatti, quindi passa ai fornelli, lavora sempre a Livigno in alberghi e ristoranti facendo alcune aperture di nuovi locali. Si ritiene un autodidatta. L’ultima esperienza presso il Carosello3000, come direttore seguendo la coordinazione della ristorazione di diverse strutture con 50 dipendenti. Nel 2001 apre il suo locale Chalet Ristorante Mattias. Il Ristorante Chalet Ristorante Mattias dispone di 5 camere particolari e un piccolo ristorante di 30 posti con una cucina gastronomica. La Cucina Mattias è autore d’una cucina d’inventiva frizzante, saporita, concreta. Nella sua cucina possiamo trovare piatti entusiasmanti come: la Trilogia del foie gras (in torrone, in gelato e in farcitura calda di un dattero), le Crespelle di grano saraceno con formaggi locali e tartufi, il Filetto di torello di razza Garronese cotto sotto la cenere, Premi e Riconoscimenti Già segnalato nelle migliori guide, nel Novembre 2008 gli assegnano la prestigiosa stella Michelin.
Data: 15/03/2010 - titolo: Colazione dell’Anno 2009 By Altissimoceto	visualizza: nascondi:
By ViaggiatoreGourmet - settembre 23, 2009 Che gran bel locale a Livigno, una piccola “cuccia” con ristorante gastronomico stellato Michelin e deliziose Camere, oltre ad una gestione famigliare che vi consentirà di “staccare” e rilassarvi tra infinite coccole e attenzioni, sintonizzando un territorio che ha molto da offrire dal punto di vista gastronomico. Le guide cartacee Michelin assegna una stella e due forchette e coltello Espresso assegna 15,5/20 Gambero Rosso assegna 80 – cucina 54 Touring Club assegna due forchette Veronelli assegna una stella Guida Critica Golosa Massobrio faccino radioso, commovente, 10 e lode Menù “La cucina ha senso soltanto se abbiamo qualcuno con cui condividere le nostre emozioni’” Menù Degustazione “carta bianca” … le conoscenze antiche si fondono con le percezioni moderne Servito a sorpresa. “carta bianca alla cucina” in modo da potervi offrire una cucina compatibile con il mercato giornaliero. Servito solo per la totalità del tavolo 6 portate € 60,00 a persona “Invitare qualcuno alla nostra tavola significa prendere su di noi la cura della sua felicità, finché rimane sotto il nostro tetto” Menù degustazione Euro 60,00 a Pers. la tradizione sposa l’innovazione (minimo 2 persone) Salsiccia d’agnello battuta con croccante di pane e formaggio caprino (in abbinamento: Sauvignon ‘06 – Strurm – euro 4,00) Millefoglie di cervo con mele passite della Valtellina e lamponi (in abbinamento: Pinot Bianco ’06 – Falkenstein – euro 4,00) Gnocchi d’ortiche al burro e timo con diamante di formaggio pepato (in abbinamento: Camp du Rouss ’05 – Coppo – euro 5,00) Zuppa di fieno con gelato al parmigiano e fiori di campo (in abbinamento: Brentino ‘05 – Maculan – euro 5,00) Ossobuco di vitello in versione moderna “si mangia anche l’osso”con purea di patate (in abbinamento: Pian delle Vigne ‘97 – Antinori – euro 8,00) Zuppetta ai frutti di bosco e polline con cremino al latticello (in abbinamento: Verduzzo ‘04 – Livon – euro 4,00) “Per quanto raffinati siano i piatti e sontuosi gli accessori, non c’è piacere stare a tavola se il vino é cattivo, se i commensali son riuniti senza scelta, se le facce sono malinconiche e se si mangia in fretta e furia” Brillat Savarin Menù del Buonricordo Euro 45,00 Petali di Bresaola con frittelle di saraceno al formaggio locale (in abbinamento: Sauvignon bianco ‘06 – Del Frate – euro 4,00) Ravioli di segale ripieni di polenta con salsa di porcini e grana grosino (in abbinamento: Inferno ‘04 – Nobili – euro 4,00) oppure Pizzoccheri come ci ha insegnato Anna dell’Altavilla Brasato di bue al vino Sforzato con perle di polenta (in abbinamento: Sforzato Cà Rizzieri ‘02 – Rainoldi – euro 8,00) Créme brûlé alle gemme di pino con crema al rabarbaro (in abbinamento: Vertemate – M. Prevostini – euro 5,00) “L’ospite è un gioiello posato sul cuscino dell’ospitalità”. Menù sapori di mare Euro 62,00 a Pers. (minimo 2 persone) Piccola sinfonia di frutta e verdura croccante con code di gamberi spadellati al vin Santo (in abbinamento: Regaleali ‘07 – Tasca d’Almerita – euro 4,00) Cocktail di salmone marinato con melone, fragole, asparagi e zabaione al mandarino (in abbinamento: Sauvignon ‘06 – Strurm – euro 4,00) Raviolo ripieno d’astice canadese con crema all’aglio (in abbinamento: Pinot Bianco ’06 – Falkenstein – euro 4,00) Crema di granoturco con calamaro farcito (in abbinamento: Camp du Rouss ’05 – Coppo – euro 5,00) Cotto e crudo di tonno in crosta di sesamo con spinaci novelli (in abbinamento: Brentino ‘05 – Maculan – euro 5,00) Sorbetti di frutta Vi invitiamo a comunicarci eventuali allergie e/o intolleranze. Grazie. I bimbi sono graditi purché educati e composti nel rispetto di chi lavora e degli altri ospiti. Avete scelto un vino importante ?… Non abbiate fretta di finirlo richiedeteci tappo e sacchetto così lo gusterete a casa. Alcuni prodotti da noi utilizzati sono conservati a freddo intenso. Principali Fornitori: Latteria Livigno L’orto Aromi essenza della valle Alpe Livigno prodotti tipici locali Longino & Cardinal e Selecta Carta dei vini [17/20] Una bravissima Manuela (in foto sotto) giostra con grande mestiere la bella cantina, oltre ad esprimersi in un ottima regia riferita all’accoglienza Ristorante/Hotel. Ricetta Ingredienti per Ravioli di segale ripieni di polenta cuncia: 300 g. di pasta all’uovo con farina di segale, 550 g. di farina bianca, 450 g. di farina di segale macinata fine, 32 rossi d’uovo, sale qb, olio extravergine. Ripieno di polenta cuncia: 1 l. di acqua, 200g. di farina gialla bramata fine, 400 g. di formaggi locali, 50 g. burro cotto con timo. Esecuzione: sfogliare la pasta, riempire i ravioli di polenta cuncia, chiuderli per bene uno a uno, cuocerli in acqua bollente per due minuti e finire sul piatto con dei funghi porcini trifolati e scaglie di grana grosino. Stracci di giornale con dadolata di cervo, finferli e lamponi [17/20] Link: http://www.altissimoceto.it/2009/09/23/ristorante-hotel-chalet-mattias-livigno-so-chef-mattias-peri/
Data: 04/09/2009 - titolo: Il Ristorante Chalet Mattias di Livigno presenta il suo primo Piatto del Buon Ricordo	visualizza: nascondi:
Il Ristorante Chalet Mattias di Livigno presenta il suo primo Piatto del Buon Ricordo. Ravioli di segale ripieni di polenta cuncia con salsa di porcini trifolati e scaglie di grana grosino. Un nuovo socio 2009 dell'Unione Ristoranti del Buon Ricordo alle porte del Parco Nazionale dello Stelvio: è il ristorante dello Chalet Mattias di Livigno, una stella Michelin, annesso all'accogliente hotel omonimo, dove si è accolti in modo ineccepibile dallo Chef - proprietario Mattias Peri, che dedica squisita attenzione tanto alla scelta delle materie prime, in particolare valtellinesi (ma senza pregiudizi di sorta), quanto alla preparazione dei suoi piatti, dove le ricette della tradizione sono sublimate e quelle d'invenzione, anche per estetica, sono vere e proprie opere d'arte. Se raggiungere Livigno è un piccolo viaggio che richiede una certa determinazione, ora c'è una ragione in più per farlo: non solo per la straordinaria bellezza del luogo, in alta montagna (si estende per 13 km al centro di un'ampia conca a oltre 1800 m di altezza), metà di shopping grazie al regime di Zona Franca e, d'inverno paradiso per lo sci, ma anche per gustare il Piatto del Buon Ricordo proposto da Mattias. Ovvero i Ravioli di segale ripieni di polenta cuncia con salsa di porcini trifolati e scaglie di grana grosino, una vera golosità, soprattutto in vista dell'autunno e dei mesi freddi dell'inverno. Cuncia sta per acconcia, ovvero una polenta condita come meglio si possa immaginare, amalgamando formaggi valligiani e burro fuso con un rametto di timo. Il colpo di genio sta nell'usarla come ripieno di una sfoglia scura di segale, l'antico cereale delle terre alpine, impastata con 32 rossi d'uovo. Il tutto studiato nei minimi dettagli, come la scelta del formaggio grana della latteria valtellinese di Grosio, perché anche il tocco finale sia speciale. Chi assaporerà la polenta cuncia, riceverà in omaggio il prezioso Piatto del Buon Ricordo su cui la pietanza è tratteggiata, dipinto a mano dai maestri ceramisti di Vietri: un ricordo per conservare tutta l'emozione della visita gastronomica a Livigno. L'hotel, il ristorante e la cantina Un'ospitalità sincera e cordiale, un'attenta cura per ogni particolare e una gastronomia di altissima qualità sono gli elementi che caratterizzano lo Chalet Mattias, dove si è accolti in calde e accoglienti suites con arredi in legno massiccio tornito al naturale, una diversa dall'altra, decorate con pezzi unici, e movimentate da soppalchi e nicchie. L'amore e la passione per il vino di Mattias Peri ha fatto della cantina una vera e propria stanza dei tesori: vi sono gelosamente custodite bottiglie rare e pregiate, che vengono proposte per completare al meglio con i menu gourmet, rigorosamente stagionali. La selezione rappresenta un più raffinato omaggio alla cultura del bere con le oltre 700 etichette di vini di prestigiose maison italiane e straniere. Hotel Chalet Mattias, Via Canton, 124 Livigno (Sondrio) Tel 0342 997794 www.chealetmattias.com info@chaletmattias.com Chiuso martedì e mercoledì a pranzo (in bassa stagione). Ferie variabili in primavera (tra maggio e giugno) e in novembre. Informazioni: Unione Ristoranti del Buon Ricordo, tel. 02 80582278, www.buonricordo.it Fonte dati www.viniesapori.net - Pubblicato il: 03/09/2009
Data: 29/06/2009 - titolo: L' arcante	visualizza: nascondi:
Aggiornato la sezione " cosa dicono di noi " con l'articolo dell' arcante
Data: 20/04/2009 - titolo: CHALET MATTIAS: UNA STELLA MICHELIN	visualizza: nascondi:
Il ristorante di Livigno “Chalet Mattias” ha ottenuto una stella nella prestigiosa Guida Rossa 2009 della Michelin, in libreria da fine novembre. Per lo chef Mattias Peri un meritato riconoscimento dopo anni di impegno in cucina LIVIGNO. Nel libro “Italia 2009. La guida rossa” edito da Michelin, forse la più famosa guida al mondo che dà i voti a ristoranti e alberghi, brilla lo “Chalet Mattias” di Mattias Peri, rinomato ristorante di Livigno. Il ristoratore del Piccolo Tibet, infatti, ha ricevuto una stella nella guida 2009 - disponibile in tutte le librerie dal 27 novembre. Un meritato riconoscimento che corona anni di impegno e dedizione alla cucina, e un vanto per tutta la ristorazione non solo di Livigno ma anche della Valtellina. Sempre in provincia di Sondrio, inoltre, hanno ottenuto una stella la “Lanterna Verde” di Chiavenna e “Il Cantinone” di Medesimo. Consigliamo perciò, per chi è a Livigno, di scegliere lo “Chalet Mattias” per il pranzo o la cena, prenotando allo 0342-997794.